Qu'est-ce qu'une carte techno-technologique?

La recette joue un rôle énorme dans la cuisine. Il décrit la préparation d'un plat, ainsi qu'une liste des composants nécessaires. Dans le même temps, de nombreux cuisiniers changent et affinent constamment leurs recettes, créant de nouveaux chefs-d'œuvre de la cuisine moderne. Dans le même temps, pratiquement dans tous les centres de cuisine publics, du restaurant d'élite au bistrot, il existe un concept tel qu'une carte technique et technologique des plats. C'est aussi une sorte de recette, mais il est strictement interdit de s'en écarter en cuisinant.

Le concept de

Le fait est que les cartes techniques et technologiquesLes plats sont des documents officiels développés pour chaque position dans le menu. En même temps, la carte est approuvée par le propriétaire de l'établissement ou par un technologue, puis passe l'inscription auprès des autorités compétentes.

Rendez-vous

Cette documentation est développée pour la surveillancepour la qualité du produit fini, le rapport des composants dans le plat et l'observation des processus de cuisson. Il convient de noter que ces cartes sont importantes non seulement pour le cuisinier, mais aussi pour les organismes de contrôle, qui commencent à vérifier l'institution d'eux, en vérifiant la conformité avec tous les processus décrits.

Sommaire

La carte technico-technologique doit contenir le nom

Yuda et son rendez-vous. Ensuite, il répertorie les produits utilisés. Dans le même temps, les exigences relatives à leur qualité doivent être spécifiées. Après cela, il est nécessaire de noter la proportion de tous les composants et l'ordre de leur emballage. Le point le plus important que la carte technique et technologique affiche est le processus de décrire tous les processus technologiques de préparation avec l'indication obligatoire des exigences des normes de sécurité pour le traitement thermique et la coupe. L'article suivant dans cette documentation contient une liste d'instructions pour le classement, le stockage et la vente du plat. Il comprend souvent l'apparence, la consistance et la valeur énergétique.

Gestion de la documentation

Chaque carte technico-technologique doit avoir son propre numéro, qui est entré dans un magazine spécial. Dans ce cas, le technologue de production ou autre responsable

tc définit la période de validité de ce documentdans notre jugement. Il est à noter qu'avec la bonne approche dans les établissements publics de restauration, il y a plusieurs plats réguliers qui sont servis toute l'année, et les éléments de menu restants sont sélectionnés en fonction de la saison de disponibilité d'un produit. Par conséquent, une carte technique et technologique est lancée pour chaque saison séparément, elle a une durée de validité limitée. Et l'année suivante, ils sont de nouveau en tenant compte de la récolte.

Ainsi, il devient clair que le processusLa cuisine dans les restaurants ne commence pas dans la cuisine, mais dans le bureau d'un technologue ou d'un chef. Dans le même temps, une carte technique et technologique bien conçue est la clé de la création d'un plat qui, naturellement, conduira au succès de l'institution.