Substitut au beurre de cacao: propriétés, types, avantages et inconvénients

Dans l'industrie de la confiserie, l'un des principauxles produits semi-finis sont du glaçage au chocolat. Traditionnellement, le beurre de cacao était utilisé dans la production de ce composant. Ce composant n'est pas bon marché, et les caractéristiques sont très fastidieuses. Ces dernières années, un substitut de beurre de cacao non laurique et laurique a été utilisé. Dans les médias, nous observons de plus en plus la controverse quant à savoir si le produit est utile ou nuisible. Les partisans et les opposants des substituts se disputent. Regardons cela plus en détail.

Glaçage de confiserie

Sans la production d'émaux, pas unusine de confiserie. Il est utilisé dans presque tous les produits - dans diverses pâtisseries, dans la production de crème glacée, caillettes glacées, bonbons, gâteaux et bien d'autres sortes de bonbons. Ces glaçures populaires ont certaines caractéristiques:

• Arôme Le produit dû au traitement de la glaçure devient beaucoup plus savoureux, plus doux.
• Nutritif Les bonbons reçoivent une valeur nutritionnelle supplémentaire.
• Le traitement du glaçage de confiserie augmente la durée de conservation du produit. Empêche les sucreries, les petits pains et les biscuits de se dessécher.

Le glaçage classique est obtenu en mélangeantplusieurs ingrédients sont ici: le beurre de cacao ou le beurre de cacao succédané, le sucre, des émulsifiants, des produits laitiers secs, arômes. Les fabricants offrent pâtissiers et boulangers large gamme de semi-finis: glaçure sous forme pure, avec divers additifs, les inclusions, les noix, les raisins secs, brun foncé glaçage standard ou différentes nuances et couleurs.

Types de graisses

L'utilisation du beurre de cacao pur dans la productionglaçage au chocolat est trop cher. Une matière première aussi peu coûteuse n'est utilisée que par les grandes usines de confiserie. La plupart des petites et moyennes entreprises remplacent le beurre de cacao chez le confiseur par des ingrédients identiques - plus abordables et moins chers -: des substituts, des améliorants. Cela permet de maintenir la compétitivité dans la production des produits, de maintenir les prix, de les rendre plus accessibles aux consommateurs. Pour produire des graisses de glaçure sur le marché russe abondent. L'ensemble de l'assortiment est divisé en groupes principaux:

• Graisses de confiserie.
• Substituts au beurre de cacao trempé.
• Les substituts au beurre de cacao sont non tempérés - lauriques et non lauriques.

La qualité de la matière grasse, utilisée dans la production des glaçures, affecte la valeur nutritionnelle et les arômes du produit final.

Substituts trempés

Utilisations de l'industrie alimentaire moderneproduction de masse de pralines, garnitures pour gaufrettes, pâtes de chocolat-écrou, garnitures pour bonbons, diverses masses de plastique et de crème de graisse. Les succédanés de beurre de cacao sont de plus en plus utilisés pour produire des glaçures.

Substituts trempés fabriqués,en utilisant l'huile de palme, arbre sal, le beurre de karité et d'autres espèces exotiques qui Rospotrebnadzor a permis à utiliser dans notre industrie alimentaire. La matière première est utilisée pour la production d'enrobages de chocolat de qualité supérieure lorsque la fabrication cuisson, gâteau de tranche, des bonbons (pour les coquilles de moulage ou enrobage). De chocolat différentes figures moulées font des barres de chocolat. substituts Temperiruemye possèdent des paramètres physico-chimiques qui ressemblent le plus aux propriétés du beurre de cacao. La similitude de leur maximum.

Avantages

Le substitut de beurre de cacao trempé a un certain nombre de qualités positives qui peuvent être attribuées aux avantages de ce produit:

1. Il a un excellent goût. Absence complète de goût de cire dans la bouche.

2. Une petite teneur en acides polyinsaturés, qui fournit une haute résistance à l'oxydation. Grâce à cela, les produits ont une longue durée de conservation.

3. Les produits traités avec un vitrage ont une bonne dureté et une bonne brillance. Selon les indicateurs organoleptiques, ces produits sont très similaires à ceux qui sont recouverts de glaçure naturelle, qui est à base de beurre de cacao naturel.

4. Par temps chaud, l'émail à base de produits de remplacement trempés résiste bien aux températures élevées. Cela donne l'avantage des produits avant celui qui est recouvert d'une glaçure à base de beurre de cacao.

Équivalents non tempérés du beurre de cacao

Substitut de beurre de cacao non-laurique est fabriqué à base d'huile de colza,le tournesol, le soja et la palme. Dans la composition, de tels équivalents sont similaires au beurre de cacao, ils peuvent être mélangés. Il est acceptable d'utiliser différentes combinaisons avec d'autres huiles végétales, de la poudre de cacao ou de la poudre de lait. Les substituts non lauriques sont utilisés pour les gaufrettes, les gâteaux, les petits pains, la confiture, les biscuits, les guimauves, pour la coulée de carreaux, les figurines. La dignité de l'émail - il se fige rapidement, ne nécessite pas de trempe.

Substitut huile-cacao sans caractère laurique a les caractéristiques suivantes:

• Ne nécessite pas de tempérage.
• La fraction massique de graisse n'est pas inférieure à 99%.
• Il est fabriqué à partir d'huile végétale modifiée.
• La teneur en fraction massique des acides lauriques est de 40% avec ou sans divers additifs alimentaires et autres ingrédients

Il est utilisé pour le glaçage du fromage, de la crème glacée,gâteaux, petits pains et autres produits de confiserie, barres de chocolat. L'utilisation de substituts au beurre de cacao permet de réduire le coût de production.

Lauric Fat

Lauric substitut de beurre de cacao est utilisé pourRemplacement complet du produit naturel dans la production d'un mélange de matières grasses jusqu'à 12%. Les matières premières de cette espèce sont le palmiste, la noix de coco et d'autres huiles qui ont certaines caractéristiques. La graisse laurique ne peut pas être combinée avec du beurre de cacao naturel. La combinaison est possible seulement avec de la poudre.

Les succédanés de beurre de cacao laurique sont utilisés pourproduction de carreaux de confiserie, figurines en chocolat creux, fabrication de glaçages super résistants pour la crème glacée, les gâteaux, la marmelade, la guimauve et les fromages cottage.

Avantages

Les substituts au beurre de cacao laurique ont un certain nombre deavantages, ils sont idéaux pour faire un glaçage dur qui a un lustre luxueux. Les articles glacés ont une surface dure, mais très fragile, qui, après avoir été dans la bouche, fond instantanément et laisse un goût agréable. Les produits sont facilement séparés de la forme, ont l'air très esthétiques, leur surface est lisse, brillante. L'émail est très facile à fondre, puis durcit rapidement. Les produits glacés ont une durée de conservation accrue et une résistance au grisonnement (due à la résistance à l'oxydation). L'étape de trempe est exclue. Le glaçage Lauric est très économique en termes financiers.

Inconvénients

Les inconvénients du produit comprennent la possibilité d'un goût savonneux. Cela peut être évité en observant les conditions suivantes:

• contrôle des paramètres microbiologiques des matières premières, ainsi que de l'humidité;
• il est nécessaire d'introduire des antioxydants dans la composition des produits semi-finis;
• Ne jetez pas un coup d'œil sur les confiseries, les friandises, le taux d'humidité élevé;
• maintenir une certaine humidité dans l'atelier de confiserie.

Lors de l'utilisation de différents types de glaçure(graisses lauriques et non lauriques), l'équipement doit être soigneusement nettoyé. Le mélange des composants peut conduire à la dilution du produit semi-fini, à l'avenir il durcira mal.

Substitut au beurre de cacao: dommage

Après l'utilisation générale des succédanés du pétrolecacao, de nombreux chercheurs et consommateurs ont commencé à laisser les critiques les plus controversées sur le produit. La teneur en huile de palme et de coco dans pratiquement tous les produits de confiserie provoque la vigilance du consommateur. Sont-ils sûrs pour le corps, comme le disent les fabricants?

Ceux qui suivent attentivement le régime, l'étatleur santé, il ya longtemps abandonné les produits contenant de l'huile de palme, et expliquer cela par les effets néfastes de cela sur le corps. Le beurre de cacao dans sa composition a l'acide stéarique, oléique, palmitique, archaïque. Le contenu calorique élevé des aliments conduit à l'obésité. Dans le corps commence le dépôt de sels, puis manifeste les maladies du système génito-urinaire.

L'huile de palme est utilisée pour produire de la lauriquesubstitut de beurre de cacao. Les dommages sont dus à la présence de graisses saturées. Leur utilisation fréquente provoque des maladies cardiaques et vasculaires, l'athérosclérose, la thrombose, l'obésité. L'huile de palme n'est pas excrétée complètement, s'accumule dans le corps sous la forme de laitiers. Une masse collante plastique obstrue les zones de l'intestin, les lumens des vaisseaux, se déposent sur d'autres organes. L'huile de palme n'absorbe pas certains micro-éléments vitaux, par exemple le calcium. De grands dommages sont causés à la santé de l'enfant. Les parents intelligents choisissent un mélange pour l'alimentation, où il n'y a pas d'huile de palme dans la composition. C'est aussi un exhausteur de goût, ce qui est fortement déconseillé pour le corps. L'huile de palme - et cela est prouvé par les scientifiques - est la plus forte carcinogène. Les substances réfractaires retiennent le produit pendant une longue période, mais n'ont pas la capacité de fondre dans notre corps. Prenez soin de votre santé et lisez toujours l'étiquette du produit sur l'étiquette.