Sirop de glucose en confiserie. Recette de cuisine, application
Le sirop de glucose est largement utilisé par les confiseurs, car il empêche la sucrosité des produits et leur ajoute une plus grande plasticité.
Apprenez le matériel!
Le sirop de glucose est une masse visqueuse, homogène ettransparent, avec un goût intense-doux sans impuretés. Ressemble visuellement au miel liquide. Il est utilisé dans la préparation des desserts, car il empêche la cristallisation du sucre et rend les produits plus flexibles. Il est largement utilisé dans la cuisine:
- Glaçures. Grâce au sirop de glucose, il gèle bien, en préservant la brillance et la douceur.
- Zephyr et pastilles. Ici, le sirop conserve une consistance aérée et augmente la durée de conservation du dessert sans perte de caractéristiques esthétiques et gustatives.
- Glace, parfait, sorbet et autres surgelésdesserts. Le sirop de glucose empêche la formation de gros cristaux de glace, fournit une plus grande stabilité - le plat fond plus lentement même à des températures supérieures à 0.
- Caramel. Le produit fini s'avère flexible, avec un goût riche.
En moyenne, la température de fonctionnement du sirop de glucose commence à partir de 50 oAvec - c'est avec elle qu'elle devient plus fluide et souple. La valeur énergétique est de 316 kcal.
Comment faire du sirop de glucose? La recette est basique
Comme on peut le voir d'après les informations ci-dessus, le sirop est indispensable,si vous êtes à l'écoute d'un résultat de haute qualité. Oui, il peut être acheté dans les grands magasins pour les confiseurs, mais comment être ceux qui, en raison du lieu de résidence, n'ont pas la possibilité de l'acheter? Le gob de l'invention est rusé, et il y a la possibilité de préparer du sirop de glucose à la maison, et sa performance ne sera pas différente de la version d'usine. Donc, vous avez besoin des produits suivants:
- sucre - 700 g;
- eau - 310 g;
- le bicarbonate de soude - 3 g;
- acide citrique - 4 g.
Cuisson
1. Verser le sucre dans une casserole à paroi épaisse, remplir d'eau chaude. Agiter pour atteindre la dissolution maximale des cristaux de sucre.
2. Mettez la casserole sur un petit feu et portez à ébullition.
3. Verser l'acide citrique dans le sirop, mélanger.
4. Couvrir la casserole avec un couvercle et, sans interférer, cuire pendant 25-30 minutes. Focus sur la couleur - il devrait devenir doucement doré. Retirer du feu.
5 Dissoudre dans 10 ml d'eau et verser la solution dans le sirop. La réaction immédiate viendra du contact de l'acide citrique et de la soude - la masse mousse et augmente en volume. Attendez jusqu'à ce qu'il «s'installe» complètement - cela prend habituellement jusqu'à 15 minutes.
6. Versez le sirop dans un bocal muni d'un couvercle hermétique et conservez-le dans un endroit sec et sombre.
La recette des guimauves de baies au sirop de glucose
C'est objectivement la guimauve la plus délicieuse de tout ce que vous avez jamais goûté. La recette est souple, et si vous le souhaitez, vous pouvez facilement remplacer le fruit de la framboise avec goût:
- purée de framboise sans noyau - 250 g;
- sucre 1 - 200 g;
- sirop de glucose - 150 g;
- protéine large - 1 pc.
- eau 160 g;
- sucre 2 - 230 g;
- agar-agar - 8 g.
Étape par étape
Comment faire du sirop de glucose, nous l'avons dit plus tôt, alors nous omettons cela dans la recette.
1. Mélanger la purée de petits fruits et le sucre 1 au micro-ondes pendant 30 à 40 secondes.
2. Chauffez la purée de pommes de terre chaude, en essayant de dissoudre complètement le sucre.
3. Ajouter la protéine à la masse cramoisie et continuer à battre - la masse devrait briller fortement et augmenter en taille de 4-5 fois.
4. En même temps, prenez le sirop. Pour cela, mélanger l'agar-agar avec de l'eau, porter à ébullition et ajouter le sucre 2 avec le sirop. Cuire le mélange jusqu'à ce que sa température soit de 110 oC.
5. Versez le sirop chaud dans la masse de baies et de protéines avec un léger filet, sans arrêter de fouetter.
6. La masse de zéphyr est considérée comme prête quand elle tient clairement la forme qui lui est donnée (les soi-disant «pics solides»).
7. Transférer la masse dans le sac de confiserie avec la buse "étoile", mettre les "guimauves" sur le tapis de silicone ou de papier sulfurisé. Laissez les blancs pendant la nuit à température ambiante pour aérer.
8. Le matin, joindre les moitiés congelées par paires, en les collant avec des fonds, saupoudrer abondamment de sucre en poudre, mélangé avec une petite quantité de fécule de maïs.
C'est tout! La nourriture délicieuse et belle est prête. Avec cette recette, nous avons prouvé que la préparation du sirop de glucose n'est pas un gaspillage de nourriture et de temps, mais donne une plus grande marge de créativité.
Glaçure miroir et sirop de glucose
La première mention du sirop de glucose parmiLes femmes au foyer sont apparues lorsque la recette de cette glaçure a été rendue publique. Il diffère des enrobages de chocolat et fondant habituels, car il a une brillance intense, peut être peint en différentes couleurs, très plastique et spectaculaire. Il est recouvert de produits pré-congelés, grâce auxquels la glaçure tombe à plat et gèle rapidement. Dans cet article, nous vous donnerons une recette de chocolat blanc qui vous permettra d'utiliser des colorants alimentaires. Oui, il est très doux, mais il se couche en une fine couche, donc il n'affecte pas le goût de base du repas. Alors, prenez:
- sirop de glucose - 150 g;
- sucre - 150 g;
- eau 75 g;
- lait condensé - 100 g;
- chocolat blanc - 150 g;
- gélatine - 10 g;
- teindre à volonté.
Préparation
Dans la moitié de l'eau tremper la gélatine.
2. L'eau restante est mélangée avec du sucre et du sirop de glucose. À feu doux, porter à ébullition.
3. Verser le sirop bouillant sur le lait condensé et le chocolat. Remuer, ne pas fouetter. Ajouter la gélatine gonflée.
4. Encore une fois bien mélanger et ajouter le colorant. Perforer la masse avec un mélangeur afin d'obtenir une douceur parfaite et de se débarrasser des bulles d'air. Laissez le glaçage pendant 7-8 heures dans le réfrigérateur. Utiliser le préchauffage à 35 oC.
