Pourquoi l'ail devient-il bleu dans la marinade? Que faire pour empêcher l'ail de devenir bleu? Conseils et astuces
La conservation est un type distinct de culinaireart. L'achat de légumes pour une utilisation future est un processus complexe et responsable. Souvent, en tant que produits de cuisine pour l'hiver, les ménagères font face à des problèmes, dont le plus commun est l'achat d'ail dans une marinade avec du vinaigre bleu-vert. Comment expliquer ce phénomène du point de vue chimique? Comment utiliser cette connaissance pour éviter un processus désagréable de coloration du légume? Apprenez de notre article!
Pourquoi l'ail devient bleu avec la mise en conserve: informations historiques
Traitement industriel de masse de l'ail,a émergé sur les usines américaines dans les années 50 du siècle dernier, biochimistes ajouté soucis. Le fait que le régime standard de la conversion de la récolte de l'ail en purée en conserve (broyage - le mélanger avec du sel et du vinaigre - emballage dans des conteneurs - stérilisation et rouler) une fois a mal fonctionné: d'énormes volumes de produits finis ont été radiés et non approuvés pour la vente à la suite de bleu dans le visage.
L'incident gastronomique a lancé une série d'activités de recherche biochimique, au cours de laquelle les scientifiques ont découvert pourquoi l'ail devient bleu dans la marinade.
Les biochimistes prétendent ...
Justification scientifique du bleuissement de l'ail dans le vinaigremarinade est la suivante: l'ail de conversion de couleur lors de la conservation due à la libération à la suite de la destruction des tissus composés d'huile essentielle de légumes et des enzymes. Le représentant de cette dernière, l'alinase, conduit à la décomposition de l'alliine, qui entraîne le processus de division des huiles essentielles en sulfates et en sulfures.
- le thiol, l'ammoniaque et l'acide pyruvique - en conséquence, l'ail dégage une odeur désagréable;
- pigments, donnant à l'ail une couleur bleu-vert.
Qu'est-ce que cela signifie pour un cuisinier ordinaire?
Prévenir le bleuissement de l'ail dans la marinade
Nous avons essayé une douzaine de recettes de mise en conservetomates pour l'hiver, et l'ail devient encore bleu? Les principales causes de ce phénomène ne sont pas du tout dissimulées dans la formule de préparation - le processus de coloration est causé par des facteurs tels que la maturité du produit et les conditions dans lesquelles l'ail a été cultivé et stocké.
Plus de questions sur pourquoi l'ail devient bleu dans la marinade: les secrets de la mise en conserve
Ainsi, la sélection de pigment bleu-vertest due à l'environnement légèrement acide dans lequel il y a des acides aminés. Notre objectif culinaire est de réduire l'effet de l'alliin. Quelles mesures doivent être prises pour empêcher l'ail de devenir bleu?
Donner la préférence à l'ail, originequi est les latitudes nordiques. Le fait est que les légumes cultivés dans les latitudes méridionales sont caractérisés par une teneur élevée en sulfure d'allyle, une enzyme responsable de la coloration intensive de l'ail.
Si vous vous demandez pourquoi l'ailtourne en bleu lors de la mise en conserve, alors, il est probable que la sélection des produits pour la préparation de l'hiver, vous avez choisi de ne pas les jeunes et fraîchement cueillis, mais l'ail vieux et reposé. Et puisque cette dernière est caractérisée par une forte concentration d'alliine, sa pigmentation est plus forte que la coloration des légumes frais.
Pour éviter le bleuissement de l'ail lui permettrastockage dans les bonnes conditions. Ainsi, le légume est stocké à température ambiante (20 à 25 degrés) - en observant la règle, on peut éviter l'accumulation d'alliine active qui se produit au cours du stockage à basse température (1-5 °).
Néanmoins, il est important de noter que la conservation doit être maintenue à basse température - de sorte que l'ail ne devient pas bleu au moment où il doit être ouvert.
L'intensité de la pigmentation de l'alliine dépend detempérature, à laquelle la marinade ou la mise en conserve des légumes a lieu. Ainsi, afin de préserver l'aspect agréable des cornichons, les experts culinaires recommandent de préparer froidement les aliments pour l'hiver.
Tout en nettoyant les têtes d'ail des balles, essayez d'être aussi précis que possible: moins la surface du légume est endommagée, moins le risque d'obtenir de l'ail bleu-vert est faible.
Conseil universel, qui permettra d'oublier la question: "Pourquoi l'ail devient-il bleu dans la marinade?"
Les cuisiniers recommandent: quelles que soient les conditions dans lesquelles a augmenté, entreposé ou mis en ail transformé, faire tremper trois heures dans l'eau froide pour éviter toute sorte d'ail bleu!
Est-il possible de manger de l'ail bleu dans les aliments
Soir d'hiver, toute la famille s'assied à la table, papaouvre une boîte de tomates en conserve, soigneusement récoltée en été ... et voici le malheur! L'ail bleu a gâté non seulement la vue de belles tomates rouges, mais aussi l'appétit des participants au repas. Les ménagères ont instantanément un certain nombre de questions: «Pourquoi l'ail devient-il bleu en conservant les tomates?» Et «Est-il dangereux de le manger?
L'ail bleu est sûr!
En effet, l'ail bleu"l'attractivité ne tient pas". Cependant, les scientifiques ont constaté que alliin - substance inoffensive, donc un impact négatif sur la santé humaine de l'utilisation d'un produit pigmentée n'est pas affectée. De plus, personne ne prête attention et la question de savoir pourquoi l'ail est bleu dans la marinade, non spécifiée dans les pays du Sud, où légume pousse l'ail coloration avec une forte concentration de l'enzyme de coloration.
Ainsi, l'utilisation de l'ail bleu dans les aliments est absolument sans danger! Profitez surtout du goût, pas de l'aspect du plat.
Comment bien cueillir l'ail
Dans le monde de la cuisine, il y a d'innombrablesle nombre de recettes de conserves de tomates pour l'hiver avec l'ail, mais le vrai avantage parmi l'hiver féroce sera apporté des canettes avec de l'ail mariné selon la recette classique.
La première étape consiste à préparer tous les ingrédients:
11 grandes têtes d'ail;
quelques gousses de piments;
poivre noir (pois);
2-3 feuilles de laurier;
sel, sucre, épices et vinaigre (au goût).
Le processus de cuisson est extrêmement simple!
Préparer l'ail et les gousses de poivre: peler, rincer abondamment. Hacher les poivrons.
700 ml d'eau pour diluer à soupe de vinaigre, ajouter 5-10 pois de poivre noir, paire de feuilles de laurier, 30 g de sel et le sucre, les épices - amener le mélange au reflux et laisser refroidir.
Faire bouillir séparément 2 litres d'eau, qui doit être versé avec deux cuillères à soupe de sel. Elle devrait donner de l'ail.
Mettez les tranches d'ail et de poivre dans des bocaux préparés. Versez la marinade.
Les bocaux hermétiquement fermés peuvent être laissés à l'envers jusqu'à ce qu'ils soient complètement refroidis.
Vous pouvez obtenir le plat sur la table après 2 semainesstockage dans un endroit frais. Bon appétit! Comme il est indiqué ci-dessus, la formulation de la préparation n'a pas beaucoup d'influence sur le processus de pigmentation de l'ail, mais permet d'éviter bleuissement méthode à froid décapage.
